Вы из города Санкт-Петербург?
Другой город
(800) 775-36-71
(800) 775-36-71
Офис на "связи":
Пн-Пт 10:00-17:00
Ваша корзина пуста

Микробиологические показатели йогурта

Настоящий йогурт, в котором соединены натуральное молоко и закваска, должен содержать чистые, «живые» культуры в определенном числе и пропорциях. В России его микробиологические показатели строго оговариваются Законом РФ №88-ФЗ и ГОСТ 31981-2013. Если содержание культур отклоняется от нормы, продукт нельзя называть йогуртом. Он не принесет той пользы, за которую молочнокислый напиток ценят во всем мире. Йогурт на закваске, в которой соблюдены все микробиологические и прочие параметры:

  • способствует укреплению иммунной и кроветворной систем, помогает организму бороться с сезонными инфекциями;
  • обогащает организм витаминами группы В и А, необходимыми для регулирования уровня холестерина, правильной работы нервной системы, сохранения красоты кожи;
  • улучшает пищеварение, регулирует кислотность, помогает бороться с патогенной микрофлорой ЖКТ, гнилостными микроорганизмами в кишечнике;
  • предотвращает остеопороз, уменьшает опасность повышения давления и так далее.

Впервые микрофлору молочного продукта исследовали в начале ХХ века в Женевском университете. Тогда ее описывали как сочетание молочнокислых микроорганизмов — это были палочковидная и сферическая бактерии. Сегодня мы знаем их под названиями Lactobacilli bulgaricus (по родине напитка, Болгарии) и Streptococcus thermophilus соответственно. Болгарскую палочку и термофильный стрептококк (так культуры называются в русскоязычном научном сообществе) и сегодня используют как основные бактерии, которые преобразовывают молоко в полезный продукт.

Микробиотические показатели разных видов йогурта

Российский ГОСТ 31981-2013 оговаривает, что йогурт должен производиться с использованием вышеназванных заквасочных микроорганизмов. Их концентрация в готовом продукте не может быть меньше, чем 107 КОЭ в одном грамме (на момент окончания срока годности). Протосимбиотическая смесь, которую применяют для сквашивания, должна состоять из чистых культур.

Кроме собственно йогурта, ничем не обогащенного, сделанного из закваски на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка, государственный стандарт ввел понятие биойогурта. Это продукт, где, кроме основных культур в правильной концентрации, присутствуют пробиотики, пребиотики, молочнокислая ацедофильная палочка. Для них тоже строго оговорены нормы концентрации на момент окончания срока годности биойогурта, в независимости от присутствия дополнительных компонентов:

  • для бифидобактерий (Bifidobacterium) — количество не должно быть меньше, чем 1010 КОЭ на один грамм биойогурта;
  • для молочнокислой ацедофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) — концентрация бактерий не должна быть меньше, чем 106 КОЭ на один грамм.

Природные источники Lactobacillus acidophilus:

  • Йогурт: В состав входят Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophiles. Кроме этого, некоторые йогурты содержат Lactobacillus acidophilus

  • Кефир: При  производстве кефира используются заквасочные препараты, состоящие из ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum)

  • Мисо: Мисо - традиционное японское блюдо. Оно производится с добавлением ферментированных особым образом соевых бобов или злаков. В мисо содержится плесневый гриб кодзи-кин, называемый Aspergillus oryzae. Помимо него, он может содержать также много бактерий, включая Lactobacillus acidophilus. 


Также в ГОСТ введено понятие обогащенного йогурта — с пищевыми, биологически активными веществами. Концентрация основных микроорганизмов в них должна соответствовать стандарту. В противном случае продукт, распространяемый на территории РФ, не может носить название «йогурт».

О чем «говорят» микробиотические показатели йогурта и как их определяют

Молоко под воздействием Streptococcus thermophilus и Lactobacilli bulgaricus превращается в продукт с высокой питательной ценностью. Для получения пользы от него нужно следить за соблюдением нормы микробиотических показателей. Они свидетельствуют о том, что процесс сквашивания проведен правильно, йогурт действительно «живой», результат от него будет соответствовать заявленному действию, он усвоится лучше, чем молоко. Чтобы выяснить, качественный ли продукт, его проверяют на микробиотические показатели.

Эксперты из лабораторий проводят органолептический анализ йогурта по основным параметрам и сравнивают полученный результат с нормативными документами, действующими на территории страны. Так, для правильного выполнения  микробиотического исследования йогурта нужно оценить присутствие и количество:

  • молочнокислых организмов — в соответствии с ГОСТ 10444.11-89;
  • бифидобактерий — по действующим на момент проверки отраслевым нормативным документам;
  • микроорганизмов, которых не должно быть в йогурте (кишечная палочка, плесень, Staphylococcus aureus, Salmonella и так далее) — по ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.12 и другим нормам.

Руководствуясь законодательно установленными стандартами, эксперты определяют, можно ли использовать напиток и достаточно ли в нем полезных культур. В каждой стране существуют свои нормы для содержания нужных составляющих в йогурте, и концентрация их в готовых «баночных» продуктах не всегда достаточна. Поэтому лучший способ обеспечить правильность микробиотических показателей — делать йогурт самостоятельно, из натурального молока и качественных заквасок, в которых содержатся необходимые культуры.



Возврат к списку

right-image
Укажите ваш город
Другой город