"Ламбер" Набор сыродела

Состав

Состав:
1 порция хлористого кальция 2 г на 10 л
сычужный фермент 2г на 30 л
мерная ложка
термо-мезофильная закваска
технологическая карта (инструкция)

Как готовить

Инструкция для приготовления сыра Ламбер:

1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С)
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Вносим термо-мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. Выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 32 C, периодически помешивая
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 20 мин
8. Сливаем 45% сыворотки (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров – 45%(4.5 литра)
9. Вымешиваем 20 мин
10. Нагреваем зерно до 42 С, постоянно помешивая
11. Вливаем 30% кипяченой теплой воды (высчитываем от изначального количества молока. Например: варим сыр из 10 литров молока, считаем, что сыворотки у нас тоже 10 литров. 10 литров + 30%(3 литра)
12. Вымешиваем ещё 20 мин
13. Сливаем всю сыворотку оставляя только зерно
14. На этом этапе можно внести пряности (прованские травы, чили, паприку, смесь дробленых перцев, сумах и т.д), перемешиваем
15. Загружаем зерно в форму с поршнем для прессующуюся сыров
16. Оставляем на 30 мин для самопресования
17. Переворачиваем сыр в форме, заворачивая его в сырную салфетку или марлю
18. Прессуем сыр используя гнёт 5 кг в течении 30 мин
19. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
20. Прессуем сыр используя гнёт 10 кг в течении 30 мин
21. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
22. Прессуем сыр, используя гнёт 15 кг в течении 30 мин
23. Переворачиваем сыр в форме, отжимая салфетку
24. Прессуем сыр используя гнёт 20 кг в течении 12-15 часов. Оставляем на ночь.
25. На следующий день вытаскиваем сыр из формы, взвешиваем и кладём его в 20-ти % соляной раствор (200 грамм соли на 1 литр воды), из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра.
26. Периодически переворачиваем сыр для равномерного просола
27. Вытаскиваем сыр из рассола и оставляем просохнуть при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически переворачивая
28. Убираем сыр на верхнюю полку холодильника для созревания.
29. Ламбер созревает при температуре 10 – 13 С в течении 1-6 месяцев. Его необходимо переворачивать 2-4 раза в неделю