"Моцарелла" Набор сыродела

Состав

Состав: 3 порции хлористого кальция по 2г на 10 л каждая сычужный фермент 1 г на 30 л мерная ложка лимонная кислота инструкция

Как готовить

Набор сыродела «Моцарелла». До 30 л молока
Состав: 3 порции Хлористого Кальция по 2 г (на 10 л каждая), Сычужный фермент (30 л), мерная ложка 0,14 г, лимонная кислота, инструкция

В 1 мерной ложке кальций – на 1,5 л молока
сычужный фермент – 2-4 л молока. Используйте эти данные для расчета необходимого количества добавок для вашего объема молока.
Рецепт сыра Моцарелла:
1. Пастеризация не требуется! В охлаждённое до 12’ молоко вносим лимонную кислоту из расчета: 1 ч/л на 3 литра молока (перед внесением, лимонную кислоту необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры)
2. Перемешиваем смесь несколько минут. Затем нагреваем молоко до 32’
3. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
4. Выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
5. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. Вымешиваем сырное зерно 30 мин.
6. Выгружаем зерно в форму для самопрессующихся сыров
7. Оставляем сыр для самопрессования на 120 мин, переворачивая его каждые 30 мин
8. После того, как сыр достаточно спрессуется он готов к плавлению. Достаём его из формы, режем кубиками со стороной примерно 1 см, кладём в миску и заливаем кипятком. Воду предварительно нужно хорошо посолить, она должна быть очень соленой, так мы просолим наш сыр.
9. Выдерживаем сырные кубики в горячей, соленой воде 1-2 мин, затем, когда они начнут плавиться разминаем сыр руками и собираем его в единую массу.
10. Вымешиваем сырное тесто в кипятке 2-3 мин. Важно, чтобы вода была очень горячей. Чтобы она не успевала остывать периодически подливаем кипяток из чайника.
СОВЕТ: Чтобы не обжечь руки, наденьте плотные матерчатые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтобы ткань не намокла.
11. Растягиваем пласт сырного теста в длинную ленту, которую затем сворачиваем пополам и снова растягиваем. Так делаем 3-4 раза, чтобы создать слоистую текстуру бедующей Моцарелле. Из сырного пласта формируем круглые шарики и помещаем их в кислый рассол, в котором будет храниться Моцарелла. Рассол: 1 ч/л лимонной кислоты на 3 литра холодной кипяченой воды.
12. Оставляем сыр в холодильнике на ночь. Сыр готов к употреблению сразу.