Набор сыродела "Чечил"

Состав

Фермент сычужный 1 г на 30 литров
Хлористый кальций
термофильная закваска
мерная ложечка
технологическая карта

Как готовить

1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 36 С)
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Вносим термофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. Выдерживаем смесь 50-60 мин при температуре 36 C, периодически помешивая
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. Выдерживаем смесь 30 мин, до образования желеобразного сгустка
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1,5 см
8. Нагреваем зерно до 38 С (10 мин), постоянно помешивая. Вымешиваем ещё 10 мин
9. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 15-20 мин
10. Убираем лишнюю сыворотку
11. Выкладываем зерно на дуршлаг и оставляем при комнатной температуре. Это делается для того, чтобы сырная масса набрала нужную кислотность
12. Выдерживаем сыр 4-6 часов. Время от времени проводим тест на плавление (небольшой кусочек сырной массы кладём в чашку с кипятком примерно на 1 мин. Сыр должен стать подобно жвачке или очень мягкому пластилину, пробуем его растягивать. Если сыр не наберёт нужную кислотность, то он будет рваться и не будет тянуться, а если, наоборот, перекиснет, то станет крошиться и тоже не будет тянуться. Важно поймать нужный момент
13. Когда сыр готов к плавлению, достаём его из дуршлага, режем кубиками со стороной примерно 1 см, кладём в миску с горячей водой (75С)
14. Выдерживаем сырные кубики в горячей воде 1-2 мин, затем, когда они начнут плавиться разминаем сыр руками и собираем его в единую массу
15. Важно, чтобы вода не успевала остывать. Поддерживаем данную температуру
СОВЕТ: Чтобы не обжечь руки, наденьте плотные матерчатые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтобы ткань не намокла.
16. Расплавленную сырную массу вытягиваем в нити
17. Сразу же стабилизируем нити в сильно охлажденной кипяченой воде
18. После того как нити остыли, кладём их в соляной рассол на время от 6 до 10мин, в зависимости от толщины нитей (время посола регулируйте по вкусу)
19. Вытаскиваем сыр из рассола и оставляем просохнуть при комнатной температуре на 1-2 часа
20. Сыр готов к употреблению сразу