Набор сыродела "Чедер"

Состав

- Хлористый кальций
- сычужный фермент
- мезофильная закваска
- мерная ложечка
- инструкция

Как готовить

Инструкция для приготовления сыра Чеддер: 

1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С) 

2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока 

3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем) 

4. Выдерживаем смесь 60 мин, периодически помешивая 

5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка 

6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка 

7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 0,5 см, отделяя сырное зерно от сыворотки.

8. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая.

9. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 20 минут помешивайте сгусток.

10. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут.

11. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.

12. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный.

13. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 2 см., затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

14. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C

15. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.

16. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см.

17. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой.

18. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.

19. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз.

20. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой и поставьте под пресс.

21. Прессуйте стартовым весом 4.5 кг 15 минут.

22. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов 23. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.

24. Убрать сыр для обсушки на 4 дня при температуре 10-13С.

24. Бандажирование. Обмазать топленым масло и обернуть льняной тканью.

25. Чеддер должен зреть при температуре 11-13°C, как минимум, 60 дней. Переворачивать каждые 3-4 дня.