Набор сыродела "Козий сыр"

1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 73 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охладите на водяной бане до + 32 С.
2. Вносим мезофильную закваску из расчета 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем.
3. Выдерживаем смесь 30-60 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий.
4. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
5. Молоко начнет сворачиваться через 15-20 минут, но чтобы сгусток стал желеобразным должно пройти 60-80 минут. Необходимо дождаться отделения сгустка от сыворотки.
6. Режем сгусток на квадратики со стороной 2,5 см. Оставьте на 10 минут, чтоб разрезанный сгусток немного уплотнился, и сыворотка окончательно отделилась.
7. Медленно вымешиваем зерно 20 минут. При этом поддерживайте температуру 32 С.
8. Выгружаем зерно в форму, застеленную салфеткой (марлей). Для козьих сыров обычно используют небольшие формы. По мере уплотнения дополняйте форму сырным зерном.
9. Выдержите массу в форме несколько часов (1-2 часа) — до уплотнения сгустков в плотную головку. Переходите к переворачиванию.
10. Переворачивайте сыр несколько раз в течении трех часов. В результате этого должна образоваться плотная головка сыра.
11. Оставьте сыр на 10-12 часов. Оботрите солью. Оставьте сыр сохнуть.
12. Сыр заверните в пергамент, чтобы он не пересушился. Поместите на хранение в холодильник при t от +2 до + 8 С.
13. Сыр готов к употреблению. Но можно оставить его дозревать до нескольких недель.