Набор сыродела "Масдам"
Набор сыродела «Маасдам»
Состав:
1. фермент "Сычужный" 1 г. на 30 л.
2. хлористый кальций 2 г. на 10 л.
3. Термофильная закваска
4. Закваска "Пропионовые бактерии"
5. мерная ложечка
6. технологическая карта (инструкция)
Состав:
1. фермент "Сычужный" 1 г. на 30 л.
2. хлористый кальций 2 г. на 10 л.
3. Термофильная закваска
4. Закваска "Пропионовые бактерии"
5. мерная ложечка
6. технологическая карта (инструкция)
Цена:
199.00 руб.
В наличии
1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 70 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охладите на водяной бане до + 32 С.
2. Вносим термофильную закваску и закваску «пропионовые бактерии» из расчета 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем.
3. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий.
4. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Вносится из расчета 2 г на 10 литров молока.
5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Молоко начнет сворачиваться через 15-20 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность может пройти 45-50 минут. Нужно поддерживать температуру около 32 С. Необходимо дождаться отделения сгустка от сыворотки.
7. Разрежьте сгусток ножом на столбики со стороной 6 - 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. Медленно мешайте массу в течение 15 минут. На водяной бане медленно повышайте температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 15 минут температура должна подняться до +35°С...+37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Постоянно помешивая, нагреваем до 42 С за 30 минут. Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере. Нужно проверить консистенцию. Для этого наберите в руку зерно и сожмите, оно должно слипаться, но если надавить, то должно распадаться. Большую часть сыворотки уберите ковшиком.
8.Выложите сырное зерно в дуршлаг. Необходимо поддерживать температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане 32С -38 С примерно 30-40 минут. Выстелите дно формы салфеткой или марлей. Выложите зерно в форму. Положите сверху крышку. Сначала прессуем небольшим грузом. До 5 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час весом 10 кг. Переворачиваем и опять прессуем 12 ч грузом 10-12 кг.
9. Нагрейте сыворотку до 65-75 С. На основе ее сделайте соляной рассол температурой 8-12 С. Солим в рассоле 14 часов.
10. Условия созревания и хранения.
1 этап Предварительный:
При t 9-10 C – 3-4 дня. Влажность 85%. Держим открытым, для образования корки. Смазываем оливковым маслом. Через пару дней перекладываем в емкость с вентиляцией. Через неделю еще раз смазываем маслом. Нужно, чтоб образовалась хорошая корка.Держим еще неделю в закрытой емкости при температуре 12-14 С.
2 этап. Теплое созревание. После этого переносим в этом же контейнере в помещение с температурой 20-25 С. Влажность 80 %. Держим еще 3 недели. Если t 20 C или меньше, то держим дольше 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр начнет обрастать плесенью. Моем его от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре должны образоваться глазки. Переворачивайте сыр каждые 2-3 дня, протирая раствором. Не допускается повышение t выше 25 С.
3 этап. Окончательное созревание.
Через три недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10 С. На 1-4 месяца. Через 5-6 дней, после того как поместили в холодильник, сыр можно завакуумировать или покрыть воском. Если появится плесень, протирайте сыр. Смазывайте корочку оливковым маслом, чтоб она не засохла. Переворачивайте раз в неделю.
Приятного сыроделия!
2. Вносим термофильную закваску и закваску «пропионовые бактерии» из расчета 3-5 литров молока. Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем.
3. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий.
4. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. Вносится из расчета 2 г на 10 литров молока.
5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Молоко начнет сворачиваться через 15-20 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность может пройти 45-50 минут. Нужно поддерживать температуру около 32 С. Необходимо дождаться отделения сгустка от сыворотки.
7. Разрежьте сгусток ножом на столбики со стороной 6 - 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. Медленно мешайте массу в течение 15 минут. На водяной бане медленно повышайте температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 15 минут температура должна подняться до +35°С...+37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Постоянно помешивая, нагреваем до 42 С за 30 минут. Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере. Нужно проверить консистенцию. Для этого наберите в руку зерно и сожмите, оно должно слипаться, но если надавить, то должно распадаться. Большую часть сыворотки уберите ковшиком.
8.Выложите сырное зерно в дуршлаг. Необходимо поддерживать температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане 32С -38 С примерно 30-40 минут. Выстелите дно формы салфеткой или марлей. Выложите зерно в форму. Положите сверху крышку. Сначала прессуем небольшим грузом. До 5 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час весом 10 кг. Переворачиваем и опять прессуем 12 ч грузом 10-12 кг.
9. Нагрейте сыворотку до 65-75 С. На основе ее сделайте соляной рассол температурой 8-12 С. Солим в рассоле 14 часов.
10. Условия созревания и хранения.
1 этап Предварительный:
При t 9-10 C – 3-4 дня. Влажность 85%. Держим открытым, для образования корки. Смазываем оливковым маслом. Через пару дней перекладываем в емкость с вентиляцией. Через неделю еще раз смазываем маслом. Нужно, чтоб образовалась хорошая корка.Держим еще неделю в закрытой емкости при температуре 12-14 С.
2 этап. Теплое созревание. После этого переносим в этом же контейнере в помещение с температурой 20-25 С. Влажность 80 %. Держим еще 3 недели. Если t 20 C или меньше, то держим дольше 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр начнет обрастать плесенью. Моем его от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре должны образоваться глазки. Переворачивайте сыр каждые 2-3 дня, протирая раствором. Не допускается повышение t выше 25 С.
3 этап. Окончательное созревание.
Через три недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10 С. На 1-4 месяца. Через 5-6 дней, после того как поместили в холодильник, сыр можно завакуумировать или покрыть воском. Если появится плесень, протирайте сыр. Смазывайте корочку оливковым маслом, чтоб она не засохла. Переворачивайте раз в неделю.
Приятного сыроделия!
