Набор сыродела "Российский сыр"
Состав
1 пакетик хлористого кальция 2 г. на 10 л.
мезофильная закваска
сычужный фермент 1г. на 30 л.
мерная ложечка, технологическая карта.
Как готовить
Инструкция для приготовления сыра Российский:
1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С)
2. Вносим хлористый кальций (CaCL2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). CaCL2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. Выдерживаем смесь 30 мин, периодически помешивая
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). Расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки.
8. Вымешиваем зерно 10 мин
9. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин
10. Удаляем 3 литра сыворотки
11. Постоянно помешивая, нагреваем зерно до 42 С (в течении 30 мин)
12. Вымешиваем зерно 30 мин
13. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин
14. Удаляем 2 литра сыворотки
15. Солим зерно (40гр)
16. Вымешиваем ещё 15 мин
17. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин
18. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму (не уплотняя, сохраняя воздушность зерна) с поршнем для прессующихся сыров (используем лавсановую ткань). Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову.
19. Переворачиваем форму и оставляем на само-прессование на 30мин (Переворот через 15мин)
20. Прессуем 60 мин при нагрузке 1кг
21. Перевернув сыр в форме, прессуем еще 60 мин при нагрузке 1,5кг
22. Прессуем 120 мин при нагрузке 2кг
1. Прессование производим при комнатной температуре
23. После прессования, взвешиваем и кладём сыр в 20% солевой рассол на время, из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Переворачиваем сыр в середине временного интервала для равномерного просола
24. Вынимаем сыр из рассола и оставляем на дренажном коврике просохнуть при температуре 10-13 С на 6 дней, переворачивая 2 раза в день. (Задача – получение сухой корочки)
25. Срок выдержки – 2 месяца. Температура выдержки – 10-13°С. Относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Сыр следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой.
