Домашняя моцарелла на ферменте
Рецепт приготовления сыра Моцарелла на ферменте
Для приготовления сыра моцарелла нам потребуется:
- 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока
- 250 мл холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет также дистиллированная вода.
- 2 литра деревенского молока
- Кухонный термометр
- Разная кухонная утварь
- Фермент для сквашивания молока.
Одного пакетика фермента хватает для закваски 100 л молока! Поэтому на 2 л молока нужно всего-навсего 2/100 пакетика. Чтобы точно отмерить, разводим весь пакетик в 50 мл холодной воды и двух кубовым шприцем берем 1 мл фермента.<
Теперь самое главное!
Молоко обязательно должно деревенское "сырое", не кипяченое и желательно не пастеризованное. Если пастеризовать, то при температуре 60 градусов - 30 минут.
Если не придерживаться этого совета, сыр получится не такой вкусный и он не будет тянутся при нагреве.
Процесс приготовления сыра:
- Лимонная кислота нужна для понижения pH молока, чтобы сыр тянулся при нагреве. Для начала нужно в воде (125 мл) развести лимонную кислоту.
- Далее в холодное молоко (не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко. Если же влить лимонную кислоту в теплое молоко, оно может свернутся, а нам это не надо.
- В оставшуюся воду (125 мл) добавить фермент для приготовления сыра.
- Нагреть молоко до температуры 32 градуса.
- Влить в него разбавленный фермент
- Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
-
Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
- Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
- Должен образоваться сгусток. Образование сгустка можно проверить чистым пальцем - молоко не должно оставаться на пальце. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
- Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.
- Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, чтобы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
- Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
- Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
- Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
- Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, рекомендация - столовая ложка соли с горкой, перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.Эту сыворотку охлаждаем.
- Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
- Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
- Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься можно использовать силиконовую перчатку.
- Из полученного сыра лепим, что захочется, например, шарики и узелки.
- Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно для того, чтобы сыр не потерял форму.
- Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
- Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.
Из 2 литров молока получилось 270 грамм сыра.
Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный.
Приятного аппетита!
Готовил Михаил Гребенев
